Instructions. 1ère étape : LE SALAGE. Gardez la peau du saumon et n’enlevez pas les arêtes du filet. Dans un plat qui ira dans le frigo, disposez le gros sel et déposez le filet dessus (côté chair vers le haut). Saupoudrez le sucre cassonade puis ajoutez le zeste des 2 citrons, rajoutez ensuite l’aneth hachée grossièrement.. Au bout de 24 heures rincez à l’eau, bien assécher et déposez le filet sur une grille au réfrigérateur à découvert pour un autre 24 heures. Le filet va sécher en surface et la fumée va mieux adhérer. Étape 3. Au bout de 24 heures, fumez à froid avec une fumée légère pour 1 heure 30 minutes à 6 heures tout dépendant des goûts.
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Réfrigérer 24 heures. Rincer le saumon à l’eau froide de 1 à 2 minutes et bien frotter pour retirer l’excédent de sel. Préchauffer le fumoir à froid selon les indications du fabricant, en prenant soin de ne jamais dépasser une température de 29 degrés celsius (84,2 F) ni de descendre plus bas que 2 degrés celsius (35,6 F).. 1 Choisir un filet de saumon bien épais, de préférence sauvage. 2 Couper le filet pour adapter la taille des morceaux à la grille du fumoir. 3 Poser les morceaux de saumon sur plaque sur un lit de thym. 4 Mélanger le sel, le sucre et les poivres. 5 Déposer le mélange sel sucre à la surface du poisson.
